河南商丘特產(chǎn)“胡魁海糕點”的制作方法
胡家月餅,因產(chǎn)于商丘市睢縣東關胡家而得名。創(chuàng)始于清中朝,距今已有一百四十多年的歷史。其特點是外殼表面豐滿光潤,口感細膩香甜,久放不變味。胡家月餅娥白餅和紅餅兩種。紅月餅皮酥不膩,餡久放不沾,白月餅層層...
10-09
經(jīng)常出差在外,煩忙公務之余,安慰自己的大抵是特色美食,河南人對面情有獨鐘,天南海北吃過很多面食,但最愛的還是炒面,特別是家鄉(xiāng)的孟州炒面。

很多高手這樣教做孟州炒面。
先將鍋里放適量油,油熱后,將肉或雞蛋翻炒幾下,再將豆芽或蒜薹等其他蔬菜、蔥、姜下鍋迅速翻炒,三四成熟時,放入鹽、醬油等調味品和水(水量大些,一碗面半碗水),之后,倒出盛在盆里。
將手搟生面條放在鍋里,調小火,順著鍋周圍徐徐加油,文火慢炒的同時,端起鍋不斷旋轉,使面條隨著鍋不停旋轉。兩三分鐘后,底部面條呈金黃色,倒出炒鍋里剩余的熱油。
將原來做好的蔬菜和湯汁均勻倒在鍋內的面條上,之后將面條反過來壓在菜上面。蓋上鍋蓋,猛火加熱四至五分鐘,使鍋內面條均勻入味,在即將吸干湯水時,起鍋,滴入少許香油,撒放少許碎韭菜,加少許味精,用筷子將面條與菜攪勻,盛出裝盤即成。
此法講的是很好,可照方炒來,卻總是難得妙處。怎樣才能掌握得恰到好處呢?其中必有訣竅!
本著吃貨的敬業(yè)精神,筆者明查暗訪,潛心向數(shù)位高手討教,加之現(xiàn)場觀摩和反復試驗,終于找到些許心得,總結了幾點訣竅,現(xiàn)分享給各位正經(jīng)和不正經(jīng)的吃貨:
其一,食材用量上,不能單碗炒,以一次兩到三碗為佳,炒一碗容易糊底,火溫難控,兩到三碗剛好蓋過火口,面條邊緣不會焦糊;
其二,把油當水使,但還不是油炸,關鍵是將面條焙出金黃色,隨即瀝盡余油,才能焦而不膩;
其三,“發(fā)汗兒”到位,炒面焙至金黃后,顛勺翻身后淋以料汁燜熟,謂之“發(fā)汗兒”。大師傅水平高低以此為區(qū)分,高手兒“發(fā)汗兒”講究要恰到好處,面條韌勁十足,略帶焦香,油而不膩,滿嘴生香;低手兒不講究“發(fā)汗兒”,要么大汗淋漓,要不干眉燥眼,難以下咽。
標簽: 炒面
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